Fogões a gás criam risco de poluição do ar interno em cozinhas comerciais, segundo estudo

Após um estudo de julho que concluiu que a mudança do gás doméstico Fogão a fogão elétrico melhora sintomas de asma, um Um novo estudo revisado por pares Trabalhadores confirmados em reportagem publicada nesta terça-feiraAs cozinhas padrão que utilizam aparelhos a gás e propano estão expostas à poluição do ar e a níveis de calor que excedem as diretrizes de saúde.

A Associação Nacional de Restaurantes relata 15,7 milhões de americanos Trabalhar no setor de food service. Segundo comunicado, quase cinco milhões deles passam todas as horas de trabalho na cozinha.

Publicado na revista científica Environmental Research Letters e em colaboração com o chef Christopher Galarza, o estudo foi conduzido por pesquisadores da Escola de Sustentabilidade Stanford Doerr, da Escola de Medicina Grossman da Universidade de Nova York e da PSE Healthy Energy, uma empresa de pesquisa independente.

De acordo com o comunicado, este é o primeiro estudo dos EUA a comparar a qualidade do ar e os níveis de calor em cozinhas de restaurantes que utilizam aparelhos a gás com aquelas que utilizam aparelhos totalmente eléctricos em condições de trabalho reais. Este estudo faz parte do PSE Healthy Energy Iniciativa Metano e SaúdeEle revela a qualidade do ar e os riscos à saúde associados às fontes de metano para proteger a saúde pública e o meio ambiente.

Os pesquisadores mediram a temperatura do ar e Poluentes atmosféricos produzidos por fogões a gás: Metano, Dióxido de Nitrogênio, Monóxido de Carbono, Dióxido de Carbono e Benzeno. As medições foram feitas em 21 cozinhas a gás, três cozinhas a propano e três cozinhas totalmente elétricas na Califórnia, Nova York e Pensilvânia, em cinco locais de trabalho de funcionários durante o serviço e à noite.

“Todo mundo pode ter um restaurante ou rede de fast food favorito, mas a maioria das pessoas não pensa no equipamento que usa e como isso afeta a experiência do pessoal na área da cozinha”, disse Drew Michanovich, cientista principal da PSE Healthy Energy, à CNET por e-mail.

Determinações de poluição do ar

Quando as cozinhas não são devidamente ventiladas, os poluentes acumulam-se Pode causar efeitos nocivos à saúdeMas depende da sensibilidade individual e do nível de exposição.

Durante o estudo, constatou-se que pelo menos uma diretriz de saúde para exposição a poluentes foi ultrapassada durante o cozimento, a maioria das quais incluída em cozinhas a gás e propano.

Quase 70% das cozinhas a gás no estudo excederam o padrão de 1 hora de ar externo da Agência de Proteção Ambiental dos EUA para dióxido de nitrogênio. Um padrão externo foi usado porque não existe um padrão interno comparável nos EUA.

Em cozinhas equipadas com aparelhos a gás ou propano, foram registadas aproximadamente 170 horas cumulativas (cerca de quatro semanas completas de trabalho) em que as concentrações de dióxido de azoto excederam a recomendação de exposição média horária da Organização Mundial de Saúde. Esta recomendação é quase idêntica ao padrão para atividades ao ar livre da EPA e ambas se aplicam à população em geral.

O nível médio de dióxido de nitrogênio de uma cozinha em 15 minutos excede o limite de exposição de curto prazo no local de trabalho recomendado pelo Instituto Nacional de Segurança e Saúde Ocupacional.

Dióxido de nitrogênio pode causar Diminuição da função pulmonar, aumento de ataques de asma, aumento da inflamação das vias aéreas e agravamento da tosse e chiado no peito. Este poluente atmosférico também tem sido associado a causar asma em crianças.

O estudo descobriu que as concentrações de monóxido de carbono e benzeno excederam as diretrizes de exposição de 1 hora da Califórnia em três e cinco cozinhas a gás, respectivamente. Sintomas de envenenamento por monóxido de carbono Desde dor de cabeça e tontura até desmaio e morte. O benzeno, por outro lado, é cancerígeno Vinculado Aumento do risco de leucemia e outros tipos de câncer de células sanguíneas.

Em comparação, nenhuma exposição à poluição em cozinhas totalmente elétricas durante os tempos de cozimento excede as diretrizes de saúde.

“Este estudo confirma que as concentrações de poluentes em cozinhas comerciais com aparelhos a gás podem atingir níveis mais elevados do que observamos anteriormente em casas com fogões a gás”, disse Yannai Kastshan, cientista de qualidade do ar da PSE Healthy Energy, à CNET por e-mail.

Os níveis noturnos também são importantes

Mesmo fora do horário de cozimento, a exposição é uma preocupação, de acordo com novas evidências do estudo.

Quando as luzes piloto dos aparelhos a gás estão acesas e a ventilação desligada, as equipes de limpeza e as equipes que chegam cedo correm o risco de exposição a poluentes. Cerca de 71% das cozinhas a gás com monitorização nocturna registaram níveis mais elevados de dióxido de azoto, monóxido de carbono, dióxido de carbono, metano e benzeno durante o horário de serviço nocturno.

Além disso Contribuindo para as mudanças climáticas, Altas concentrações de metano Pode deslocar o oxigênio do ar, causando fadiga, respiração rápida, vômito, colapso, convulsões, danos a órgãos e morte.

Quando se considera que os aparelhos comerciais a gás também são utilizados em hospitais, escolas e outros edifícios, as preocupações com a saúde vão muito além das cozinhas dos restaurantes.

Nenhuma das cozinhas totalmente elétricas excedeu as diretrizes de poluição à noite.

Investigações de temperatura

Quando se trata de diretrizes de saúde térmica, cerca de 68% das cozinhas a gás com dados de temperatura excedem 90 graus Fahrenheit, o limite de alta temperatura proposto pela Administração de Segurança e Saúde Ocupacional.

Mesmo quando as temperaturas exteriores estão abaixo dos 75 graus Fahrenheit, 10 das 13 cozinhas a gás excedem os 90 graus Fahrenheit, o que significa que o excesso de calor nas cozinhas comerciais não está directamente ligado ao clima.

Durante uma sessão de cozimento de 5 horas com um monitor de temperatura preso ao ombro do chef, a temperatura média foi de 92 graus Fahrenheit, com máxima de 106 graus Fahrenheit.

Lacuna de orientação na proteção dos trabalhadores da cozinha

O estudo comparou as suas conclusões com as directrizes da EPA e da OMS para a população em geral, que dão prioridade à protecção da saúde, e com as directrizes ocupacionais do NIOSH e da OSHA. Os pesquisadores descobriram que havia poucos exemplos de cozinhas que ultrapassavam os limites do local de trabalho.

“Em comparação com os valores de referência para a população em geral, os limiares ocupacionais são mais elevados porque servem um propósito distinto, contabilizando também os custos da indústria e a viabilidade técnica”, diz Kastshan. “Se os ambientes de trabalho excedem os limites baseados na saúde, mas cumprem os limites ocupacionais que regem a aplicação, isto representa uma lacuna na protecção da saúde dos trabalhadores de cozinhas comerciais”.

Limitações do estudo

Devido à escassez de cozinhas comerciais totalmente elétricas, apenas três foram utilizadas neste estudo. No entanto, os investigadores observaram no estudo que as suas descobertas são consistentes com pesquisas anteriores sobre as concentrações de dióxido de azoto no gás versus aparelhos eléctricos.

Como 80% da energia final na cozinha comercial dos EUA é o gás, o pequeno número de cozinhas totalmente eléctricas utilizadas no estudo também reflecte a actual indústria da restauração.

Foram utilizadas apenas cozinhas de restaurantes em três estados, por isso pode não refletir os EUA em geral. A participação foi voluntária e parcialmente facilitada por parcerias profissionais, pelo que pode ter sido introduzido um enviesamento de selecção, especialmente em cozinhas dispostas a participar, onde são prováveis ​​melhores condições de trabalho.

Embora os locais de amostragem tenham sido escolhidos para levar em conta as diferentes funções dos trabalhadores na cozinha, as medições de poluição podem diferir da exposição real devido ao movimento, saúde, postura e proximidade das fontes de emissão dos trabalhadores. Esses locais também não são monitorados constantemente; Em vez disso, foram amostrados durante 5 a 12 minutos por ciclo.

O estresse térmico ocupacional, medição de material particulado e WBGT não foram medidos.

Recomendações de restaurantes

Com base neste estudo, Michanowicz tem três recomendações para proteção dos trabalhadores em cozinhas comerciais que utilizam aparelhos a gás.

Em primeiro lugar, é importante garantir que os sistemas de ventilação sejam mantidos adequadamente, uma vez que são normalmente a primeira linha de defesa contra a poluição e o sobreaquecimento. No entanto, mesmo com estes sistemas instalados, os trabalhadores dos restaurantes que trabalham diretamente na superfície de cozedura podem ficar expostos à contaminação e ao calor antes de chegarem ao sistema de ventilação.

Embora a conversão de uma cozinha comercial de gás para elétrica possa ser desafiadora e cara, focar primeiro na eletrificação de fogões a gás e fritadeiras pode trazer grandes benefícios para a qualidade do ar interno.

“Há também benefícios adicionais mencionados pelos chefs com quem trabalhamos, como maior produtividade dos trabalhadores devido às temperaturas confortáveis ​​da cozinha, tempos de limpeza reduzidos e riscos reduzidos de queimaduras e explosões”, disse Michanovich.

Finalmente, os trabalhadores que trabalham em cozinhas comerciais fora do horário comercial, incluindo o pessoal de limpeza, devem ligar os sistemas de ventilação quando as luzes piloto estiverem acesas. Isto aplica-se aos trabalhadores que chegam de manhã cedo, pois a poluição aumenta à noite.

Conselhos domésticos sobre fogões a gás

As recomendações não são diferentes para quem tem fogão a gás em casa.

“A melhor maneira de reduzir a poluição da combustão do gás é eliminar a fonte – a chama do gás – e obter um radiador elétrico ou fogão de indução”, diz Kastshan.

Porém, a cozinha pode ser parcialmente eletrificada com fritadeiras de ar, chaleiras elétricas, panelas elétricas de arroz e placas de indução portáteis, mesmo que não seja possível devido ao custo ou por ser locatário.

E quando você usar o fogão a gás, certifique-se de que o exaustor esteja ligado e considere manter um purificador de ar na cozinha.